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Quais são as vantagens e os riscos de fritar com manteiga, que alternativas são adequadas para uma cozedura segura?
A manteiga é considerada por muitos como a base mais deliciosa para fritar: dá aos pratos um sabor e aroma profundos, torna a crosta dourada e apetitosa. Mas, apesar disso, é frequentemente criticada pelo seu baixo ponto de fumo e pelo risco de formação de compostos nocivos a altas temperaturas. Então, é seguro fritar alimentos com manteiga? Os especialistas chegaram finalmente a uma resposta clara que esclarece tudo.
Porque é que a manteiga nem sempre é adequada para fritar
O principal problema da manteiga é o seu baixo ponto de fumo – cerca de 150-170 °C. Isto significa que, quando aquecida acima deste limite, a manteiga começa a arder e a produzir substâncias cancerígenas. Por esta razão, não é recomendada para:
- fritar em lume forte;
- assar carne;
- fritadeira;
- tempo de cozedura longo.
A manteiga também contém proteínas do leite e açúcares que se queimam rapidamente e podem estragar o sabor do prato.
Quando é que a manteiga pode ser utilizada para fritar
Os especialistas dizem que, para temperaturas baixas a médias, a manteiga é ideal. Funciona bem se:
- estiver a estufar legumes;
- está a fazer ovos mexidos ou omeletes;
- fritar panquecas ou cheesecakes em lume brando;
- fazer molhos;
- se quiser adicionar sabor no final da cozedura.
A uma temperatura moderada, o óleo não queima e os alimentos adquirem um sabor agradável e uma textura delicada.
É possível aumentar a temperatura de fritura da manteiga
Sim, se utilizar um truque culinário que os chefes utilizam: juntar óleo vegetal à manteiga. Isto aumenta o ponto de fumo e permite-lhe aumentar um pouco a temperatura. As melhores combinações:
- manteiga e azeite;
- manteiga e óleo de colza;
- manteiga e óleo de girassol.
Esta mistura permite aromatizar a manteiga e garantir condições de fritura seguras.
Porque é que o ghee é melhor para fritar
Se quiser um sabor cremoso, mas sem o risco de se queimar, a manteiga clarificada é ideal. Não tem proteínas nem água, pelo que o ponto de fumo aumenta para 230°C ou mais.
Quais são os benefícios da manteiga clarificada?
- resiste a altas temperaturas;
- tem um sabor cremoso e rico;
- não arde nem faz fumo;
- adequado para carne, peixe, legumes e até para fritar.